醤油の使い方

醤油(しょうゆ)、日本人が生み出した天才調味料

醤油(しょうゆ)、日本人が生み出した天才調味料

中国から伝わった金山寺味噌の樽底に残った溜まりじょう油から発展したのが、日本が生んだ世界的な調味料、醤油。 「ソイソース」として、今や海外にも浸透。

醤油はなにから出来ている?

原料は大豆と小麦、塩。 これに麹を加えて発酵させたもので、白、薄口、濃い口、溜まり、減塩などの種類がある。 関西では薄ロ醤油、九州では刺身に溜まりじょう油が一般的に使われる。

美味しい醤油の選び方は?

醸造過程でしっかりと発酵したものは、薄めたときにおいしさがわかる。 特に長時間、熟成させたものはアミノ酸が豊富で、薄めても香りが高くておいしさがある。 醤油のポイントはこの味と香り。

こだわるなら、原料に国産の丸大豆など本物の材料を使ったもの、そして熟成を重ねた昔ながらの製法で造られたものを選びたい。

醤油の特徴と使い方

醤油は日本料理に不可欠な調味料であり、特にだしとは切っても切れない関係にある。 昆布やかつお節、干ししいたけなどでとっただしに醤油を合わせ、奥行きのある味と香りを生み出してきたのが日本料理。 大切なのは、それぞれのだしの特性を知ったうえで、醤油を使いこなすこと。

たとえばかつお節でも、市販の削り節と、使う直前にかいたもの(削ったもの)では風味が異なる。 干ししいだけは甘みが出る、いりこだしは苦みが強い、といった特徴がある。 これらのだしを引き立てる醤油の使い方をマスターすることが、日本料理の上達につながる。

和食の味つけは、まず、醤油でベースを決め、塩で仕上げる。 そして最後の香りづけに再び醤油をひとたらし。 これが基本。

酒やみりんとの相性もいいし、料理の出来上がりに照り(てかり)を出すのも醤油の仕事。 精進料理から魚の兜焼き(かぶとやき)のような豪快な料理まで、さまざまな料理に使われる醤油は、野菜や肉、魚介類などどんな素材にも不思議と合う。 そういった意味からも、醤油は日本が生んだ天才的な調味料かも。

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