酢は身体にいいことづくめ、健康への貢献度ナンバー１！

酢には醸造酢と合成酢があり、醸造酢には日本で馴染み深い穀物酢（米酢など）と、欧米でポピュラーな果実酢（りんごやぶどうなど）がある。

この酢ほど、戦前と戦後で大きく変わった調味料はないかもしれない。戦前までの日本の酢は、その土地土地で造られていた。

材料は米や酒粕などを使い、これを発酵させた醸造酢が主流だった。それが戦後、化学的に酢酸が作られるようになり、一挙に大量生産の酢が出回った。これが今、酢の中で最も一般的になっている合成酢だ。

もちろん、味や香り、栄養の面から比べてみても、醸造酢のほうがベスト。さらに、良質の材料を使ったもの、熟成期間の長いもののほうが、まろやかな味に仕上げてくれる。

酢の効用で最も注目されるのは、殺菌・防腐効果。酢飯とふつうのご飯を比べれば、圧倒的に酢飯のほうが待ちがいい。魚の酢漬けやなます、マリネなどは、酢の効用をうまく利用した保存食だ。

マリネは、材料を酢と合わせることでもともとの味が変わり、別の味が出てくる楽しみもある。

日本では野菜は塩を使って漬物にするが、ヨーロッパでは伝統的に酢漬け、つまりピクルスにする。身体にいい酢と野菜の食物繊維が一緒にたくさんとれるピクルスは、日本でももっと真似したい酢の使い方のひとつだ。

日本ではあまり馴染みがない果実酢やワインビネガー、シャンパンビネガーなどを積極的に使って、香りを楽しむドレッシング作りに挑戦してみてはいかが？

大切な酢の出番にドレッシングがある。どのような油に、どんな種類の酢を合わせるかで、香り、昧とも個性的なドレッシングが生まれる。また中国料理では、熟した酢を料理に加えることで昧にアクセントをつけている。

日頃から塩分の摂り過ぎを気にしている人は、塩ではなく酢を使って料理の昧に変化をつけるといい。塩と違って酢は、摂りすぎても何の問題もないから安心だ。

最近の健康ブームと相まって、ますます注目度が高まっている酢。身体にいいことずくめの酢を、もっと有効に料理に活用することを考えよう。

酢の使い方