油の使い方、チャーハンと野菜炒めでわかる油の使いこなし
油を上手に使いこなす一番大事なポイントは、それぞれの特性を見極めることかもしれない。
油について
戦前から昭和30年代までの日本の家庭料理といえば、葺でる、蒸す、焼く、和える、あるいは生で食べるといった調理法が基本で、揚げ物といえば、祭りのときなどに食べるてんぶらぐらいだった。
そこに揚げる、炒めるという料理法が加わり、現在は油の摂りすぎが問題となる時代になっている。 特に、外食産業の発達や冷凍食品の普及が揚げ物を飛躍的に増やし、日本人の油分の摂取量を一気に増大させた。
だがここにきて、油を見直す気運が高まっている。 大切なのは油を一概に悪者扱いするのではなく、健康的な使い方を考えること。 油を調味料のひとつととらえ、味や香りを生かして料理に使うことが、これからのポイントになるのでは？
たとえば、パスタやドレッシングにオリーブオイルを使ったり、にんにくやねぎ、ハーブなどを油に漬け込んで、香りをつけた香味オイルを作り、料理に利用したりなど。
そこから新しい食用油との付き合い方が生まれてくるはず。
油の特徴と使い方
特に中国料理は、油との闘いといっても過言ではない。 まず、材料を低温の油で油通しをする。 それから再び鍋に油を回して煙が出るまで温度を上げ、材料の滑りをよくしてから、強火で一気に調理する。 チャーハンと野菜炒めが、べとつかずさっくりと仕上がるようになれば一人前。 油を使いこなしてこその中国料理といった具合。
油はなにから出来ている？
ところで食用油には、その原料からごま、大豆、とうもろこし、オリーブなどの種類があるが、 家庭でよく使われる「サラダ油」や「てんぶら油」は、何からできているか？
サラダ油は、数種の食用油の長所をミックスして作った混合油のこと。 なかでも、てんぶらがカラッと揚がるように配合したサラダ油が、てんぶら油というわけ。