塩加減がぴたりと決まれば、料理は決まる！
塩を摂らないと神経の伝達が悪くなり、反射神経に支障をきたす。 砂糖は摂らなくても生きていけるが、塩は人間が生きていくうえで欠かせない調味料。
塩はなにから出来ている？
海水には何十種類ものミネラルが含まれていて、このミネラルバランスは人間の体内のものと一致している。
美味しい塩の選び方は？
だから、塩を選ぶときは塩化ナトリウム100％のものではなく、海水のミネラルがそのまま残っている自然塩にこだわりたい。 さまざまなミネラルが含まれた塩で調理すれば、薄い味つけでもまろやかな味になるし、生体バランスを整える効果もある。
塩の特徴と使い方
塩加減は料理の基本、味つけの基本といわれ、特に和食では塩の使い方がすべてを決めるといっても過言ではない。 この塩加減を考えるとき、まず何よりも大切なのが料理人自身が正常な味覚を保つこと。
0.9％の食塩水を生理的食塩水と呼び、100ccの水に0.9gの塩を溶かしたこの塩味が適切な塩分濃度といわれている。 ところが最近、これを物足りないと感じ、1.2〜1.5％といった高い食塩濃度をちょうどいいと感じる味覚異常の若者が増えている。
味覚を感知するのは舌の中の味覚細胞だが、ここで大切になってくるミネラルが亜鉛で、不足していると味覚異常が生じる。 亜鉛は緑黄色野菜の葉の部分や、もやしや貝割れ菜のように発芽するもの、大豆やごま、玄米のほか、貝にも多く合まれているので心がけて摂取するように。
また、お酒をたくさん飲む人や愛煙家も、舌が鈍感になっている場合が多いようだ。 まずは、自分の味覚を正常に保つことを心がけたい。
塩の役割は味つけだけではない。 たとえば生魚にふれば、魚のぬめりや臭みがとれ、浸透圧の関係で身が締まる。 そうしてから魚を洗い、あらためて化粧塩をすれば、焼き上がりの美しさが生まれる。
野菜を茄でるときに塩を入れれば色鮮やかに仕上がり、パスタは硬く締まった茄で上がりになる。
塩を使いこなせれば、プロの料理人にも負けないくらいの腕前の持ち主！といえるかも。